Tikriausiai matėte Wagyu jautieną bet kurios puikios maitinimo įstaigos meniu. Galbūt tai privertė susimąstyti, kas tai yra ir kuo ji skiriasi nuo kitos jautienos. Kuo ši jautiena tokia ypatinga?
Wagyu jautiena kilusi iš Japonijos ir išvertus reiškia „japoniška karvė“. „Wa“reiškia japonų kalbą, o „gyu“reiškia karvę. Jis tariamas „wah-gyoo“, o ne įprastas klaidingas tarimas „wah-goo“.
Wagyu jautiena tapo žinoma kaip prabangus kepsnys. Išsiaiškinkime kodėl.
Kas yra Wagyu jautiena? Galvijų veislės
Nors visi japoniški galvijai gali būti vadinami „wagyu“, tik keturių rūšių japoniški galvijai suteikia autentišką Wagyu jautieną, kuri įtraukiama į puikų valgiaraštį.
- Japoniška ruda (Jungtinėse Valstijose vadinama Red Wagyu)
- Japoniška juodoji (dauguma šios jautienos eksportuojama į JAV)
- Japoniškas šorthornas
- Apklausta japonų kalba
Visi kiti mėsiniai galvijai Japonijoje naudojami bendrajai mėsos gamybai. Wagyu galvijai yra selektyviai veisiami ir auginami, kad gautų pageidaujamą aukštos kokybės mėsą.
Kaip auginama Wagyu jautiena?
Wagyu galvijai elgiamasi geriau, nei žmonės gali įsivaizduoti. Yra spėliojama, kad Wagyu galvijai yra šeriami priverstinai – taip, kaip žąsys ir antys, kad išaugintų foie gras. Taip nėra. Foie gras yra riebios kepenys, atsirandančios dėl persivalgymo, o Wagyu jautiena yra gyvūno raumenys ir riebalai.
Kai gyvūnai patiria stresą, jie išskiria daug kortizolio hormono. Šis kortizolis mažina jautienos kokybę. Ūkininkai užtikrina, kad Wagyu galvijai gyventų ramų ir ramų gyvenimą, kad išlaikytų žemą streso lygį. Net buvo žinoma, kad jie laiko tos pačios šeimos karves kartu ir masažuoja karvių raumenis, kad jas atpalaiduotų. Jie visą dieną tikrina savo karves, aprūpina jas maistinėmis medžiagomis ir gėlu vandeniu bei parodo joms meilę ir rūpestį. Karvės, kurios tarpusavyje nesutaria, yra atskiriamos, kad pagerintų savo gyvenimą. Ūkininkai mano, kad tai labai svarbu siekiant užtikrinti geriausią įmanomą mėsos kokybę.
Kiek kainuoja Wagyu jautiena?
Tik už 1 svarą Wagyu jautienos galite tikėtis sumokėti nuo 100 iki 200 USD. Šią didelę kainą daugiausia lemia galvijų auginimo priežiūros kokybė. Tam tikrų galvijų Wagyu genetika turi būti nustatyta prieš veisiant. Galvijų auginimas aplinkoje, kurioje nėra streso, reikalauja daug laiko ir atsidavimo procesui.
Kuo Wagyu skiriasi nuo įprastos jautienos?
Be galvijų auginimo, didelis skirtumas tarp Wagyu galvijų ir įprastų galvijų yra mėsos skonis. Wagyu veislių galvijai turi daugiau intramuskulinių riebalų ląstelių. Rezultatas – marmuriškumas atsiranda raumenų viduje, o ne išorėje. Palyginti su įprastu kepsniu, matysite marmurą visame Wagyu, o kitame riebalai tiesiog išklos perimetrą.
Tai išskiria Wagyu veisles. Net jei kitos karvės buvo auginamos tokiomis pačiomis sąlygomis ir buvo prižiūrimos tokio paties lygio, jos neperdirbs riebalų savo raumenyse.
Wagyu jautiena yra unikalaus skonio, kuris yra sviestinis ir saldus. Jis turi gilų, sodrų umami skonį. Viena iš to priežasčių – didelis mėsos riebumas. Jis ištirpsta kepdamas, prisotindamas mėsos pluoštus. Daugelis žmonių renkasi šią mėsą, patiekiamą tik su druska ir pipirais, nes jai nereikia jokių kitų prieskonių, kad suteiktų skonį.
Jautienos tekstūra yra minkšta ir beveik šilkinė. Geriausia mėgautis tuo lėtai, kad įvertintumėte visus jo siūlomus skonius.
Amerikos Wagyu prieš Japonijos Wagyu
Amerikietiška Wagyu jautiena yra grynaveislių Wagyu mėsinių galvijų auginimo su Angus galvijais rezultatas. Jautienos skonis ir tekstūra yra panaši į naminę amerikietišką jautieną. Ji taip pat išlaiko tą patį marmuriškumą ir švelnumą kaip ir Wagyu jautiena. Tiek amerikietiška, tiek japoniška Wagyu turi savo skonį, kuris pranoksta įprastų galvijų skonį.
Pagrindinis skirtumas tarp jų yra valgymas. Japonų Wagyu yra daug turtingesnis nei Amerikos Wagyu. Nors abu pasižymi išskirtine kokybe ir skoniu, dėl japoniško Wagyu turtingumo vos kelių kąsnelių užtenka. Mažesni kiekiai teikia didesnį pasitenkinimą. Kai trokštate milžiniškos kepsnių vakarienės, Wagyu jautienos gali būti per daug.
Skirtingi skoniai skirtingiems gabalams
Skirtingos karvės dalys gali turėti šiek tiek kitokį skonį. Įprastai dirbami raumenys gali turėti sodresnį skonį nei tie, kurie nebuvo naudojami daug. Geriausias būdas išvirti raumeningesnius Wagyu jautienos gabalus yra žemas ir lėtas, todėl skonis išryškėja.
Japoniškų karpinių įvertinimas
Japonijos mėsos klasifikavimo asociacija (JMGA) yra atsakinga už Wagyu jautienos klasifikavimą. Taip užtikrinama, kad jis atitiks laukiamus vartotojų standartus.
Šio proceso metu atsižvelgiama į tam tikrus veiksnius:
- riebi spalva
- Mėsos spalva
- Ribeye forma
- Ribeye dydis
- TVF%, o tai reiškia marmuro kokybę
Vertinimo sistemoje naudojami skaičiai ir raidės nuo A–C ir 1–12. Galutinis įvertinimas bus raidė ir skaičius nuo 1 iki 5. Pavyzdžiui, A5 būtų aukščiausias Wagyu jautienos įvertinimas po proceso.
Kokybės balai 1–12, kurie lemia galutinį pažymį, yra tokie:
- 1: prastas
- 2: žemiau vidutinio
- 3–4: Vidutinis
- 5–7 Geras
- 8–12 Puiku
Amerikietiškų kirpimų vertinimas
USDA naudoja vertinimo sistemą, kurią sudaro Select, Choice ir Prime. Amerikietiškas Wagyu paprastai vertinamas kaip „Prime“. Tai atitinka 12 klasę JMGA.
Kas yra Kobe jautiena?
Kobe jautiena yra Wagyu jautienos prekės ženklas. Tačiau jai keliami griežtesni reikalavimai. Pirma, yra tik japoniška Kobe jautiena. Amerikietiškos kobės jautienos negali būti, nes kad jautiena tikrai būtų vadinama Kobe, ji turi būti iš Kobės, Japonijos.
Be to, visi, susiję su Kobės jautienos perdirbimu, turi turėti Kobės jautienos asociacijos licenciją. Šis reikalavimas taikomas ūkiui, perdirbėjams, vartotojams ir restoranams.
Paskutinės mintys
Japoniškas Wagyu yra švenčiamas kaip vienas geriausių mėsos gabalų pasaulyje. Šios dekadentiškos jautienos skonis, tekstūra, marmuriškumas ir sodrumas priklauso nuo ūkininkų, kurie labai rūpinasi savo galvijais. Wagyu galvijai taip pat turi unikalių gebėjimų metabolizuoti riebalus, kurių kiti galvijai negali atkartoti. Rezultatas – sodraus, gilaus skonio ir sviestinės tekstūros mėsa.
American Wagyu siūlo puikų skonį ir tekstūrą, tačiau daugeliu atžvilgių yra panašesnė į naminę amerikietišką jautieną. Japonų Wagyu yra visiškai sava klasė.
